Opis: PWSZ 1973, str 288, stan db (przykurzona lekko podniszczona okładka, zaznaczenia ołówkiem w treści, zagiętych kilka narożników) W podręczniku opisano główne procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie mięsnym: rozbiór i wykrawanie, metody utrwalania mięsa i jego przetworów, chłodzenie i mrożenie, obróbkę cieplną oraz zasady produkcji wędlin i tłuszczów. Omówiono także ważniejsze czynniki wpływające na przebieg produkcji i jakość gotowych wyrobów. I. Wiadomości wstępne Rys historyczny przemysłu mięsnego Zakłady przemysłu mięsnego i ich struktura produkcyjna Wiadomości wstępne Oddział produkcji mięsa Oddział przeróbki ubocznych artykułów uboju Oddział produkcji wędlin Oddział produkcji konserw Oddział produkcji szynek w puszkach Oddział produkcji bekonu Oddział produkcji tłuszczów topionych Oddział produkcji tłuszczów technicznych Magazyny Laboratorium zakładowe Pomieszczenie pomocnicze Regulamin pracy w zakładach przemysłu mięsnego Organizacja pracy Współzawodnictwo pracy II. Wiadomości o tuszach i ich podziale Ogólne wiadomości o tuszach Cechy tusz zwierząt rzeźnych Cechy ogólne Cechy szczegółowe Klasyfikacja tusz, pótłusz i ćwierćtusz Podstawy klasyfikacji Pieczęcie klasyfikacyjne Rozbiór i wykrawanie tusz zwierząt rzeźnych Wiadomości ogólne Podział tusz na części zasadnicze (rozbiór i przydatność użytkowa poszczególnych elementów) Wieprzowina Wołowina Cielęcina Baranina Konina Wykrawanie mięsa Wykrawanie wieprzowin Wykrawanie wołowiny Wykrawanie cielęciny Wykrawanie baraniny Wykrawanie koniny Bezpieczeństwo i higiena pracy przy rozbiorze i wykrawaniu III. Utrwalanie artykułów żywnościowych w przemyśle mięsnym Znaczenie utrwalania artykułów żywnościowych Podział metod utrwalania i ogólna ich charakterystyka IV. Uzyskiwanie i stosowanie niskich temperatur Źródła chłodu Wiadomości ogólne Źródła chłodu przy chłodzeniu bezmaszynowym Źródła chłodu przy chłodzeniu maszynowym Przydatność różnych źródeł chłodu w przemyśle mięsnym V. Chłodzenie mięsa Cel i istota chłodzenia Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń chłodniczych Klimatyczne warunki wychładzania mięsa Temperatura Wilgotność Ruch powietrza i jego wymiana Wpływ niskich temperatur na mięso Warunki chłodzenia Systemy chłodzenia Technika chłodzenia Magazynowanie mięsa chłodzonego Bezpieczeństwo i higiena pracy w pomieszczeniach chłodniczych VI. Zamrażanie i rozmrażanie mięsa Istota zamrażania mięsa Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas zamrażania Zamrażalnie Mrożenie mięsa w blokach Zalety mrożenia w blokach Wymagania dotyczące surowca Mrożenie w formach aluminiowych Mrożenie w opakowaniu kartonowym Pakowanie, magazynowanie i transport mięsa w blokach Zamrażanie podrobów Mrożenie w blokach Magazynowanie podrobów w blokach Mrożenie w skrzynkach Magazynowanie mięsa mrożonego w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach Zastosowanie mięsa mrożonego Rozmrażanie mięsa Zasady rozmrażania Technika rozmrażania Zmiany zachodzące w mięsie . VII. Obróbka cieplna mięsa Teoretyczne podstawy obróbki cieplnej Obgotowywanie, gotowanie i parzenie mięsa Smażenie, duszenie i pieczenie mięsa Obróbka cieplna konserw Wiadomości wstępne Sterylizacja Pasteryzacja Tyndalizacja Technika obróbki cieplnej mięsa Urządzenia do obróbki cieplnej mięsa Aparatura kontrolno-pomiarowa procesów obróbki cieplnej Bezpieczeństwo i higiena pracy przy obsłudze urządzeń cieplnych VIII. Wędzenie Wiadomości wstępne Surowce dymotwórcze i ich właściwości Skład dymu i jego oddziaływanie na mięso Metody wędzenia i ich zastosowanie Ogólne warunki wędzenia Wędzenie zimne Wędzenie ciepłe Wędzenie gorące Wędzenie z jednoczesnym pieczeniem Studzenie po wędzeniu Urządzenia wędzarnicze Wędzarnie zimne Wędzarnie gorące Wędzarnie zmechanizowane Wytwornice dymu Suszarnie — dojrzewalnie IX. Solenie i peklowanie mięsa Różnica między soleniem i peklowaniem Składniki peklujące Sól kuchenna Saletra Nitryt, cukier, woda Przygotowanie solanek i mieszanek peklujących Wiadomości ogólne Rodzaje solanek Regeneracja solanki Bezpieczeństwo i higiena pracy w peklowni Urządzenia i wyposażenie peklowni Peklownia mokra Peklownia sucha Metody solenia i peklowania Peklowanie suche Peklowanie mokre Peklowanie mieszane Technika peklowania Wpływ jakości mięsa na przebieg peklowania Zmiany zachodzące w mięsie w czasie peklowania Ocena mięsa peklowanego X. Nowe kierunki w zakresie utrwalania Nowoczesne metody peklowania Gotowanie w gorącym powietrzu Nowe metody sterylizacji Nowe metody wędzenia Antybiotyki Suszenie sublimacyjne XI. Produkcja bekonu i części ciętych Wiadomości ogólne Dobór jakościowy żywca bekonowego Pomieszczenia oddziału produkcji bekonu Produkcja bekonu Ubój i produkcja poubojowa Rozbiór bekonowy Selekcja rozbiorowa bekonu Peklowanie i ociekanie bekonu Sortowanie, ostatnia toaleta i pakowanie bekonu Części cięte bekonu Postęp techniczny w produkcji bekonu Czynniki wpływające na jakość i efekty ekonomiczne pro- dukcji bekonu Bezpieczeństwo i higiena pracy przy produkcji bekonu XII. Systematyka produkcji przetwórczej Klasyfikacja i charakterystyka produkcji przetwórczej Ogólne wymagania jakościowe Surowce podstawowe i pomocnicze przy produkcji wędlin Jakość gotowych produktów Wędliny w obrocie handlowym XIII. Produkcja wędzonek Charakterystyka towaroznawcza wędzonek Ogólne zasady technologii produkcji wędzonek Dobór surowca Obróbka przed peklowaniem Peklowanie Ociekanie Wędzenie Gotowanie Studzenie Podsuszanie wędzonek surowych Produkt gotowy Magazynowanie wędzonek Produkcja wędzonek surowych Produkcja boczku wędzonego surowego Produkcja polędwicy wędzonej (wieprzowej) Produkcja wędzonek gotowanych Szynka gotowana prasowana (w formie) Produkcja wędzonek wołowych Produkcja szynki wolowej wędzonej XIV. Produkcja kiełbas Pomieszczenia oddziału produkcji wędlin Peklownia Hala obróbki maszynowej Osadzalnia Ogólny zarys produkcji kiełbas Dobór jakościowy mięsa i tłuszczu Ochładzanie surowca i obróbka wstępna Peklowanie Rozdrabnianie mięsa do produkcji kiełbas Mieszanie składników Napełnianie osłonek Rodzaje osłonek. Sposób formowania wędlin Osadzanie, osuszanie powierzchni i dojrzewanie kiełbas Produkcja kiełbas trwałych i półtrwałych surowych wędzonych Wymagania w stosunku do surowca Przygotowanie surowca i proces produkcyjny Produkcja salami Produkcja kiełbas trwałych i półtrwałych pieczonych lub parzonych Wiadomości wstępne Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha Produkcja kiełbas nietrwałych parzonych, średnio i grubo rozdrobnionych Wiadomości wstępne Wymagania w stosunku do surowca Przebieg procesu produkcyjnego Produkcja kiełbasy zwyczajnej parzonej Produkcja kiełbas nietrwałych parzonych, drobno rozdrobnionych Wiadomości wstępne Wymagania w stosunku do surowca Proces produkcyjny Prcdu
|
randki |
CyberCiekawostki |
darmowe aliasy |
darmowe forum |
promocje |
opinie, testy, oceny
darmowa toplsta | reklama internetowa
darmowa toplsta | reklama internetowa