Opis: FORMAT-AB • 2006, str 432, stan db podniszczona okładka, podpis ISBN 83-89184-16-8 Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach do nauczania zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego na poziomie technikum i szkoły policealnej na podstawie opinii rzeczoznawców: mgr inż. Magdaleny Kaźmierczak, mgr inż. Magdaleny Krystowskiej, dr. Jerzego Kaniewskiego i mgr. inż. Zbigniewa Iwasiuka. Numer dopuszczenia 37/2006 Spis treści Rozdział 1. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych 1.1. Podział środków spożywczych 1.2. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich przechowywania 1.3. Metody utrwalania żywności. 1.3.1. Fizyczne metody utrwalania żywności 1.3.2. Chemiczne metody utrwalania żywności 1.3.3. Biologiczne metody utrwalania żywności 1.3.4. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności 1.3.5. Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności 1.4. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w Polsce w zakresie żywności i żywienia 1.5. Dodatki do żywności i ich zastosowanie Rozdział 2. Pracownia technologiczna 2.1. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej 2.2. Regulamin pracowni technologii gastronomicznej 2.3. Receptury gastronomiczne 2.4. Próbowanie potraw 2.5. Odważanie, odmierzanie i przeliczanie Rozdział 3. Ocena sensoryczna surowców i potraw 3.1. Metody stosowane w analizie sensorycznej 3.2. Wymagania w stosunku do osób przeprowadzających ocenę sensoryczna 3.3. Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej Rozdział 4. Tłuszcze spożywcze - ocena towaroznawcza i zastosowanie w produkcji potraw 4.1. Podział tłuszczów jadalnych 4.2. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów roślinnych 4.2.1. Oleje roślinne 4.2.2. Tłuszcze roślinne przetworzone 4.2.3. Emulsje tłuszczowe 4.2.4. Tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego. 4.2.5. Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności 4.2.6. Tłuszcze stołowe prozdrowotne. 4.3. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów zwierzęcych 4.3.1. Tłuszcze mleczne. 4.3.2. Słonina 4.3.3. Smalec 4.3.4. Łój wołowy i barani. 4.3.5. Tłuszcze drobiowe 4.3.6. Tłuszcze zwierząt morskich . 4.4. Wartość odżywcza tłuszczów 4.5. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania . 4.6. Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu smażenia 4.7. Wymagania jakościowe. Rozdział 5. Procesy technologiczne w produkcji potraw 5.1. Ogólna charakterystyka procesu technologicznego 5.1.1. Obróbka wstępna 5.1.2. Obróbka cieplna. Rozdział 6. Warzywa, ziemniaki i grzyby 6.1. Warzywa, 6.1.1. Podział warzyw 6.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw 6.1.3. Przechowywanie surowców i przetworów z warzyw 6.1.4. Chemiczne zanieczyszczenia warzyw 6.1.5. Zjawisko osmozy 6.1.6. Proces ciemnienia warzyw i sposoby zapobiegania 6.1.7. Zasady sporządzania surówek 6.1.8. Zasady obróbki cieplnej warzyw 6.1.9. Warzywa korzeniowe 6.1.10. Warzywa rzepowate 6.1.11. Warzywa cebulowe 6.1.12. Warzywa owocowe 6.1.13. Warzywa kapustne 6.1.14. Warzywa liściowe 6.1.15. Warzywa strączkowe 6.1.16. Inne warzywa. 6.2. Ziemniaki 6.2.1. Budowa ziemniaka 6.2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków 6.2.3. Podział ziemniaków 6.2.4. Choroby i szkodniki ziemniaków 6.2.5. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków 6.2.6. Przetwory z ziemniaków 6.3. Grzyby 6.3.1. Ogólne wiadomości o grzybach. 6.3.2. Budowa grzybów 6.3.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów 6.3.4. Podział i charakterystyka grzybów 6.3.5. Przetwory z grzybów 6.3.6. Obróbka wstępna i cieplna grzybów 6.4. Potrawy smażone, duszone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów 6.4.1. Asortyment potraw z warzyw, ziemniaków i grzybów 6.4.2. Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków i grzybów 6.4.3. Potrawy duszone z warzyw, ziemniaków i grzybów 6.4.4. Potrawy pieczone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów. Rozdział 7. Owoce. 7.1. Podział i rodzaje owoców. 7.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców 7.3. Przydatność owoców w zależności od dojrzałości i ich przechowywanie 7.4. Charakterystyka poszczególnych grup owoców 7.4.1. Owoce ziarnkowe 7.4.2. Owoce pestkowe 7.4.3. Owoce jagodowe 7.4.4. Owoce południowe 7.4.5. Bakalie 7.4.6. Owoce suche 7.5. Zasady sporządzania potraw z owoców 7.5.1. Obróbka wstępna owoców 7.5.2. Potrawy z owoców oraz ich przechowywanie 7.6. Sposoby utrwalania owoców 7.7. Zastosowanie świeżych owoców i przetworów w żywieniu Rozdział 8. Mleko i jego przetwory. 8.1. Wartość odżywcza mleka . 8.2. Ocena jakości mleka 8.3. Zanieczyszczenia mleka 8.4. Produkcja i rodzaje mleka spożywczego 8.5. Napoje mleczne fermentowane i niefermentowane 8.6. Koncentraty mleka 8.7. Śmietanka i śmietajia spożywcza 8.8. Sery 8.8.1. Produkcja i klasyfikacja serów 8.8.2. Wartość odżywcza i charakterystyka wybranych serów 8.8.3. Przegląd serów 8.8.4. Nowe sery na naszym rynku 8.8.5. Przechowywanie i wymagania jakościowe serów 8.9. Zastosowanie mleka i jego przetworów w technice kulinarnej 8.9.1. Zmiany w mleku pod wpływem temperatury Rozdział 9. Jaja 9.1. Budowa jaja 9.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj 9.3. Klasyfikacja jaj. 9.4. Przechowywanie i sposoby konserwowania jaj 9.5. Metody oceny świeżości jaj. 9.6. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej i żywieniu 9.6.1. Jaja gotowane i sposoby podawania 9.6.2. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj 9.6.3. Jaja smażone . 9.6.4. Wykorzystanie własności zagęszczających jaj 9.6.5. Wykorzystanie własności wiążących jaj 9.6.6. Wykorzystanie własności spulchniających jaj 9.6.7. Wykorzystanie własności emulgujących jaj Rozdział 10. Produkty zbożowe 10.1. Charakterystyka poszczególnych rodzajów zbóż 10.2. Budowa ziarna zbożowego 10.3. Skład chemiczny ziarna 10.4. Kasze i ryż 10.4.1. Proces technologiczny przerobu zbóż 10.4.2. Charakterystyka kasz i ryżu. . . 10.4.3. Wartość odżywcza kasz i ryżu. 10.4.4. Opakowanie i przechowywanie ka^z 10.4.5. Przygotowanie kasz do spożycia 10.4.6. Potrawy z kasz 10.5. Mąka. 10.5.1. Przemiał ziarna zbożowego 10.5.2. Mąki chlebowe i niechlebowe 10.5.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki 10.5.4. Ocena jakości mąki 10.5.5. Przechowywanie mąki 10.6. Makarony 10.6.1. Technologia produkcji 10.6.2. Podział miikaronów 10.6.3. Wartość odżywcza makaronu 10.7. Zastosowanie mali do produkcji potraw 10.7.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy 10.7.2. Ciasta wyrabiane w naczyniu 10.8. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw . 10.8.1. Skrobia i jej właściwości 10.8.2. Zagęszczacie potraw zawiesiną 10.8.3. Oprószanie; mąką 10.8.4. Zagęszczanie potraw podprawą zacieraną 10.8.5. Zagęszczanie potraw zasmażkami Rozdział 11. Zupy i sosy gorące 11.1. Skład zup 11.2. Klasyfikacja zup 11.3. Rodzaje i sposoby otrzymywania wywarów 11.4. Zasady sporządzania zup 11.5. Dodatki do zup 11.6. Wartość odżywcza zup 11.7. Naczynia do podawania zup, wielkość porcji 11.8. Znane zupy świata 11.9. Sosy gorące i potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów Rozdział 12. Charakterystyka mięsa 12.1. Ubój i ocena higieniczno-sanitarna mięsa 12.2. Dojrzewanie mięsa 12.3. Wartość odżywcza mięsa 12.4. Charakterystyka mięsa i rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych 1
|
randki |
CyberCiekawostki |
darmowe aliasy |
darmowe forum |
promocje |
opinie, testy, oceny
darmowa toplsta | reklama internetowa
darmowa toplsta | reklama internetowa