Opis: PWSZ 1968-70, str. 436+456 ,stan db (lekko zakurzona, podniszczona okładka, podpisane) ISBN Książka zawiera podstawowe wiadomości o organizacji pracy i procesach technologicznych w zakładzie gastronomicznym. Omawia szczegółowo obróbkę wstępną i cieplną warzyw, owoców i grzybów oraz przetwory z mleka, jaj i ich zastosowanie w technice kulinarnej. Książka zaznajamia z różnymi metodami sporządzania zup, sosów, jak. również potraw: mięsnych, bezmięsnych i półmięsnych. Podaje ponadto sposoby sporządzania potraw z dziczyzny, ryb oraz dań garmażeryjnych, potraw i zakąsek z drobiu. SPIS TREŚCI część pierwsza I. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI O TECHNOLOGIII GASTRONOMICZNEJ Historia sztuki (kulinarnej Zdobnictwo w sztuce kulinarnej Organizacja zajęć w pracowni technologicznej Mierzenie masy i objętości...... Normalizacja surowców w produkcji gastronomicznej II. OBRÓBKA WSTĘPNA WARZYW, OWOCÓW I GRZYBÓW ORAZ PRZYRZĄDZANIE SURÓWEK Rodzaje roztworów wchodzących w Skład pokarmów Przykłady osmozy w technice gastronomicznej Wartość odżywcza warzyw i owoców Obróbka wstępna warzyw Półprodukty z warzyw Obróbka wstępna owoców Obróbka wstępna grzybów Surówki Napoje owocowe i owocowo-warzywne III. METODY OBRÓBKI CIEPLNEJ PRODUKTÓW Gotowanie Smażenie Duszenie Pieczenie IV. SPOSOBY ZAGĘSZCZANIA POTRAW MĄKĄ Sporządzanie kisieli Zupy owocowe Zagęszczanie jarzyn mąką pszenną V. OBRÓBKA CIEPLNA WARZYW, OWOCÓW I GRZYBÓW Wpływ obróbki cieplnej na strawmość i przyswajatoiość warzyw Obróbka cieplna ziemniaków Obróbka cieplna warzyw korzeniowych Obróbka cieplna warzyw liściastych Obróbka cieplna warzyw kapustnych Obróbka cieplna warzyw zabarwianych antocyjanami Obróbka cieplna warzyw strączkowych Gotowanie owoców świeżych i suszonych Wartość odżywcza grzybów Obróbka cieplna grzybów VI. POTRAWY Z MLEKA I PRZETWORÓW MLECZNYCH Przetwory z mleka Wartość odżywcza mleka VII. ZASTOSOWANIE JAJ W TECHNICE KULINARNEJ Ocena świeżości jaj - Potrawy z jaj smażonych Zastosowanie jaj jako środka zagęszczającego Zastosowanie jaj jako środka wiążącego Zastosowanie jaj jako środka spulchniająicego Zastosowanie jaj jako środka emulgującego VIII. POTRAWY Z KASZ Wartość odżywcza kasz Obróbka wstępna kasz Obróbka cieplna kasz IX. POTRAWY Z MĄKI Ciasta zagniatane na stolnicy Gotowanie ciasta wałkowanego Pierogi Ciasto ziemniaczane Potrawy z ziemniaków surowych Ciasta wyrabiane w naczyniu Potrawy mączne z półproduktów X. SPORZĄDZANIE ZUP Otrzymywanie wywarów Zupy czyste Zupy podprawiane Zupy — kremy Zupy z koncentratów XI. SPORZĄDZANIE SOSÓW GORĄCYCH XII. POTRAWY BEZMIĘSNE Potrawy z warzyw gotowanych Potrawy z warzyw smażonych Potrawy z warzyw duszonych Potrawy z warzyw pieczonych i zapiekanych Warzywa nadziewane Budynie część druga I. POTRAWY MIĘSNE Podział mięsa zwierząt rzeźnych Dojrzewanie mięsa Przechowywanie mięsa Potrawy z mięsa gotowanego Potrawy z mięsa smażonego Potrawy z mięsa duszonego Potrawy z mięsa pieczonego Potrawy z mięsa mielonego II. POTRAWY Z PODROBÓW Obróbka wstępna podrobów Potrawy z podrobów gotowane Potrawy z podrobów duszone Potrawy z podrobów smażone 4 III. POTRAWY Z DZICZYZNY Obróbka wstępna Potrawy z dziczyzny duszone Potrawy z dziczyzny pieczone IV. POTRAWY RYBNE Obróbka wstępna ryb Potrawy z ryb gotowane Potrawy z ryb smażone Potrawy z masy rybnej mielonej V. POTRAWY PÓŁMIĘSNE Potrawy półmięsne gotowane Potrawy półmięsne duszone Potrawy półmięsne smażone Potrawy półmięsne zapiekane VI. DANIA GARMAŻERYJNE Porcjowanie i dekoracja zakąsek Zakąski z mięsa gotowanego Wędliny i mięsa pieczone Sosy zimne Zakąski ze śledzi Sałatki i zakąski z warzyw Zakąski z jaj Kanapki Pasty do kanapek Zakąski gorące VII. POTRAWY I ZAKĄSKI Z DROBIU Obróbka wstępna drobiu Dojrzewanie mięsa z drobiu Rozbiór drobiu Wykańczanie półproduktów z drobiu do pieczenia Masa mielona z drobiu Potrawy z drobiu gotowanego Potrawy z drobiu smażonego Potrawy z drobiu duszonego Potrawy z drobiu pieczonego Książka zawiera podstawowe wiadomości z technologii sporządzania dań barowych, wypieku ciast, sporządzania napojów zimnych i gorących, deserów oraz potraw dietetycznych. Podaje również charakterystykę kuchni innych narodów. Zaznajamia z podstawami analizy chemiczno-technolo- gicznej surowców i gotowych potraw. Spis treści CZĘSC PIERWSZA I. Dania barowe Podział barów i ich działalność Ogólne zasady organizacji barów Pomieszczenia i ich powiązanie funkcjonalne Wyposażenie barów Organizacja pracy w dziale produkcyjnym Systemy obsługi w barach Asortyment produkcji Wydawanie dań barowych Przepisy kulinarne (receptury) dań barowych II. Wypiek ciast Wiadomości ogólne Składniki ciasta Środki spulchniające Dodatki smakowe i zapachowe oraz bakalie Zarabianie ciasta Struktura ciasta Zmiany zachodzące w cieście w czasie pieczenia Czerstwienie wyrobów z ciasta Ocena organoleptyczna wyrobów z ciasta Wyposażenie pracowni cukierniczej Maszyny, piece, drobny sprzęt i urządzenia pomocnicze Wykańczanie ciast półprodukty służące do wykańczania gotowych wyrobów Higiena produkcji Przepisy obowiązujące przy pieczeniu ciast Sporządzanie pomad, polew i mas Ciasto drożdżowe Ciasto drożdżowe parzone Ciasta kruche Ciasto półkruche Ciasto piernikowe Ciasto biszkoptowe Ciasto piaskowe Ciasto makaronikowe Ciasto ptysiowe Ciasto francuskie Ciasta półfrancuskie Ciasta smażone Ciasta różne Torty Mazurki Marcepany . III. Napoje gorące i zimne Wiadomości ogólne Znaczenie napojów dla organizmu ludzkiego Niektóre składniki napojów oraz dodatki i przyprawy Napoje gorące Napoje zimne Napoje mleczne Napoje musująjce Napoje ziołowe Napoje z koncentratów Wody mineralne, lecznicze i gazowane Napoje gorące i zimne z dodatkiem alkoholu IV. Desery zimne, gorące i mrożone Znaczenie deserów w żywieniu Rodzaje i technika sporządzania deserów zim „ Galaretki owocowe i mleczne Kisiele Musy Kremy Mleczka Kompoty Surówki owocowe Desery gorące Desery mrożone Higiena produkcji lodów V. Potrawy dietetyczne Znaczenie i organizacja żywienia dietetycznego ' Procesy technologiczne Ogólne zasady przygotowania potraw dietetycznych Diety stosowane w otwartych zakładach gastronomicznych Przykładowe jadłospisy obiadowe Zasady układania jadłospisów dietetycznych CZĘŚĆ DRUGA I. Przetwórstwo owocowo-warzywne Metody stosowane w przetwórstwie Przyczyny psucia się woców i warzyw Dobór i przygotowanie surowca do przerobu Ogólne zasady przygotowania opakowań Technika utrwalania warzyw i owoców metodą Aipper.ta Utrwalanie owoców za pomocą cukru Utrwalanie warzyw metodami biologicznymi Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych Przechowywanie przetworów II. Kuchnie różnych narodów Wiadomości ogólne Kuchnia narodów Związku Radzieckiego Kuchnia bułgarska Kuchnia rumuńska Kuchnia węgierska Kuchnia czeska . Kuchnia niemiecka Kuchnia jugosłowiańska Kuchnia francuska Kuchnia angielska Kuchnia włoska Kuchnia USA Kuchnia japońska Kuchnia /chińska Kuchnia skandynawska III. Analiza chemiczna Wyposażenie i pomieszczenia laboratorium Przepisy przeciwpożarowe oraz bezpieczeństwo i higiena pracy w laboratoriach analizy żywności Zasady użytkowania sprzętu laboratoryjnego Przygotowanie szkła laboratoryjnego Rodzaje wag i metody ważenia Ogólne zasady organizacji pracy w laboratorium Pobieranie
|
randki |
CyberCiekawostki |
darmowe aliasy |
darmowe forum |
promocje |
opinie, testy, oceny
darmowa toplsta | reklama internetowa
darmowa toplsta | reklama internetowa